【化工科普06】食品添加剂,零添加不代表更安全
如同上文介绍过的农药一样,“食品添加剂”也隔三差五出现在社会新闻上:三聚氰胺奶粉、瘦肉精猪肉、塑化剂饮料、苏丹红鸭蛋......一个个熟悉的名字都曾引发过一系列的重大食品安全问题。但实际上这些都不是“食品添加剂”,而是“非法添加物”。
就像中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石所说:“迄今为止,在中国对人体健康造成危害的食品安全事件,没有一件是由于合法使用食品添加剂造成的。”中国工程院院士、香料和食品添加剂专家、北京工商大学校长孙宝国也明确表达过“非法添加物不等于食品添加剂”的观点。
民以食为天,面对在配料表中数十种陌生的化学名词,人们心中的忐忑不安是可以理解的。因此正确认识食品添加剂,才是去除妖魔化的最佳途径。
人类使用食品添加剂的历史非常悠久。古代点豆腐使用的卤水主要成分是氯化镁,石膏豆腐(南豆腐)则会用到硫酸钙,这都属于食品添加剂当中的一类,叫食品凝固剂。而啤酒里的二氧化碳、葡萄酒里的二氧化硫则属于食品防腐剂。
事实上,为改善食品品质、色、香、味以及为防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质都被称为食品添加剂。
食品添加剂种类繁多,在我国按照功能和用途,分成23种:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其它。
比如为了防止蛋粉、奶粉等粉末吸收空气中的水分、油分结块,会加入二氧化硅等抗结剂;
为了防止氧化反应导致食品腐败变质,进而产生对人体极具危害的微生物和真菌毒素,会加入维生素C等抗氧化剂;
为了保证面包等焙烤食品和油条等油炸食品酥脆可口,且利于人体的消化吸收,会加入碳酸氢钠等膨松剂。
此外,果汁需要着色剂、酸奶需要增稠剂、巧克力需要乳化剂.....
看起来处处可见的食品添加剂,但实际上在生产与加工中只占食品的0.01%~0.1%,但对于调整食品风味及营养结构、改善食品的组织状态、提高食品质量和档次、改善食品加工条件、延长食品保质期等方面发挥着重要作用,是现代食品工业飞速发展的重要因素之一。
中国对食品添加剂的管理也更加严格,世界各国批准的食品添加剂,总共大约有15000种,而中国只批准了2300多种,一般需要已在两个以上的发达国家被允许使用了的,我国才会启动该种食品添加剂的风险评估。
不知从何时开始“纯天然、无添加”这类名词忽然很时髦,消费者可能总觉得化学合成的物质会影响健康,吃了对身体不好,但这是有失偏颇的。如今,完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到。并且,规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用,“零添加”不代表更安全。
手工酿造、土法腌制的食品,通常无法保证温度、杀菌等工艺条件,极容易造成细菌污染,甚至导致病菌大量繁殖,造成食品安全事故。例如,在一些自制的酸菜、腊肉中,不合时宜的发酵会产生常温缺氧环境,容易滋生肉毒杆菌。其产生的肉毒素是毒性最强的生物毒素,毒性相当于等量氰化钾的1万倍,致死剂量在微克量级,1克肉毒素就能毒死100万人,甚至能被做为生化武器。反而在加入了食品添加剂的食品工业生产中,对各种指标都有要求,只要符合国家规定,可以保证安全。
从最早的采集捕猎,到如今的流水化加工合成,食物除了果腹作用,还给我们带来视觉、嗅觉和味觉多方位的享受。这都得力于化学工程技术在其中的参与和助力。
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